作家｜任彩茹、李小霞、肖想佳
剪辑｜乔芊、杨轩
一向冲锋的贾国龙，如今在用“退后”的花式求生。
36氪独家获悉，春节前，贾国龙卸任西贝主品牌CEO，前任CEO董俊义重新追念该职。后者从1992年起就加入西贝，从学徒一齐成长为店长、分部司理，直至西贝行状部CEO。一位西贝职工说，“董俊义更了解一线，东说念主心会更稳少量。”除了董俊义，西贝另一位从厨师长走到“分部苍老”的老臣张忠其，也回到总部维持局面。
这距离贾国龙上一次高调的“追念挂帅”，仅不及两年。
而这位餐饮宿将的自救动作还不啻于此。近日，西贝对内宣告“因公司业务量大幅下降”，不少总部职工需待岗（按照最低工资表率践诺），或是离开。
一位被要求离开的总部职工告诉36氪，公司给出三种决策——一是停薪留职；二是公司披发2025年的部分绩效，职工收到后主动去职；三是按照“N”倍抵偿解聘，但抵偿金需分期一年支付，也可能以“转股份”形貌处罚。
据36氪了解，蓝本西贝总部有卓越500名职工，本轮裁人之后，“这个数字大蚁合降至200余东说念主。”
总部之下，关门店和裁人也在大踏步鼓励。早在2026年1月中旬，贾国龙在呼和浩特召开里面会议，通知关闭102家门店。
但据36氪了解，执行的关店情形远甚于此。
罗永浩公论风云前西贝有350家操纵门店，一位西贝门伙计工对36氪称，到面前仍是关了150家。另一位西贝前高层则说，“面前你们看到的关掉几许家店，根底还不算运行，里面商量的是要关剩到几许家，”换句话说，“一些战术性点位的要害门店要是亏蚀，也不再续租了，要关到能活下来为止”。
某二线城市西贝一门店伙计告诉36氪，西贝驱散门伙计工大致也分为三步：先是晓之以情，以“公司对你们极端可以”为由，劝说职工自动去职。接着是“威迫”，将职工抽调至其他门店，若三天内未到岗，便可被认定为旷工，被迫去职。临了则是“利诱”，让职工先走去职历程，等去职后公司可以酌情予以2000元抵偿。
大幅的总部裁人、门店关闭和裁人，仍是是贾国龙临了的断臂之法。不少里面东说念主士认为，倘若到本年4月西贝的现款流还无法转正，或是自救没能看到显着效果，“就相配危急了。”
2025年，一场预期除外的公论争，将37岁的西贝推向峭壁。这名义上是贾国龙自救的180天，背后却是西贝错位的6年。
180天尽力自救
演变于今，西贝的新动态可以归纳为三个场所：
一是节流。
减少职工薪资支拨除外，西贝的办公场合也在“省钱”。
2020年，西贝总部迁至北京首钢体育大厦办公，装修豪华、浩繁亮堂。36氪在调查中发现，这一办公区仍是在2025年底到期退租，位于1层的区域如今变成一座“展厅”，1月15日至1月31日历间刚举办了一场“2026藏文化新年特展”，面前处于闲置状态。
而西贝原先在20层的办公室，仍是否认无物，留住的踪迹独一大门上的“西贝”二字，与墙面上的一张“西贝廉政举报专线”公告。
西贝原先位于北京首钢体育大厦一层的办公地，1月份在举办藏文化新年特展（作家摄）
西贝原先位于北京首钢体育大厦20层的办公室已退租（作家摄）
如今，大都东说念主员主动或被迫地离开，还在任的西贝职工阑珊分散于北京六里桥旗舰店4层、西贝旗下原“九十九顶毡房（阜石路店）”内的一处院落，还有一部分则迁至呼和浩特办公。
二是筹钱。
荒凉地，贾国龙对一级市场投资东说念主展现出了“接待”立场。几个月前与西贝有过交流的一位消费投资东说念主告诉36氪，“它接下来的篡改，需要融更多的资金。”贾国龙但愿投资东说念主敬佩他、与西贝共渡难关，“开出的估值比往时要‘优惠’许多。”
职工也被请托了相同的盼愿。36氪了解到，2025年底，西贝面向悉数城市司理和总部职工募资，按相应比例予以分成。由于可分成金额与公司净利润挂钩，贾国龙佳耦欢喜，若年度净利润率不及6%，他们将自行按照6%补皆差额，为投资的职工分成。
西贝上一次面向一级市场洞开投资窗口期，照旧在2020年操纵，为其新业务“贾国龙功夫菜”作念弹药储备。贾国龙此前在采访中回忆，“其时悉数东说念主都想投资西贝，通过种种花式约我。”
他也躬行去见了红杉的沈南鹏、高瓴的张磊，但那一轮对外融资最终没能成行，贾国龙一门心想扑在尚未考证的新业务上，同期又但愿被无条款敬佩。
到2021年5月，这轮“投资契机”被公司里面消化。彼时，西贝面向里面职工发起“股权激励”，被激励东说念主员通过所在搭伙企业向职工抓股平台投资，障碍抓有公司股权。文献中写说念，“共同践行公司中枢价值不雅‘我的西贝——共担包袱和风险，分享权利和效果’”。
职工可以聘请是否“购买”股份，但在其时，这险些不是一个聘请题。“人人温雅很高、信心很足，公司展望在2026年上半年上市，有东说念主假贷也要投。”西贝前职工翁扬告诉36氪。
自后的发展中，西贝也并莫得走一级市场的“主流”融资阶梯。2025岁首，西贝拿到来改过潮传媒的一笔投资，后者面前抓有西贝餐饮集团1%的股份。据36氪了解，这笔投资所以“股份置换电梯告白资源”的形貌完成。
如今，西贝的谋略濒临挑战，光是公论四起后的“消费券”披发，就花去3个亿。账上的现款束缚流出，疏通谋略篡改、关店波及的充值退还问题等支拨，西贝需要更多的资金，职工的投资积极性也不能视团结律。
在西贝本年1月完成的A轮融资中，新荣记首创东说念见地勇、前阿里搭伙东说念主胡晓明的身影均在其中，“他们两东说念主与贾国龙的私情很好，西贝此前也跟胡晓明的‘一米八农业科技’有供应链上的协作，这笔融资更像是一又友在危急时刻伸出援救。”一位知情东说念主士称。
三是在抓续的组织涟漪中，重新篡改西贝主品牌的谋略想路。
一些主干在罗永浩事件之前就有流失。据36氪了解，自2025年4月操纵起，西贝往时的“分部苍老”们陆续离开或调任他职，这些东说念主都曾与贾国龙背靠背作战、为西贝开疆辟土。交融了信任、放权、容错、义气的分部制也不复存在，转而走向“总部集权”。
济河焚州的贾国龙屡次公开谈起篡改场所——客单价下调20%，减弱推广渴望，将更多的菜品制作过程从央厨改到门店，通过干预专门的门店东说念主员，不绝把儿童餐、寿辰会作念深。但一番折腾后，“门店其实还看不到太多向好的但愿。”一位一线西贝职工称。如今，CEO之责被重新友回给董俊义，一切大略又要发生改变。
危机避开
罗永浩的一次就餐体验，把西贝带到风口浪尖。但竟然的危机远比公众看到的更早。
据36氪了解，蓝本拟关闭的102家店中，过半数的门店自己就处于亏蚀或谋略不善的状态。这部分门店中，有的所在区域并非西贝的开店密集区域，品牌影响力有限，有的则是租约到期，濒临不菲的涨租压力不再续租的。
一位西贝前中层的感受是，2019年后，西贝仍是逐渐有下滑迹象。几年前，西贝一家门店在租约到期时，所在的市集物业方明确默示不肯续租，“东说念主家径直说因为西贝的品牌太老了。”
2015年到2018年，300平米操纵、全明档厨房包裹住前厅的“西贝三代店”，让一二线城市的一线商圈争相强抢，免房钱的情况也时有发生。一位烤鱼品牌首创东说念主告诉36氪，“今天再拿起购物中心时间乘风而起的餐饮品牌，西贝也依然是最典型的阿谁。”
李尼曾在西贝担任店长，他对36氪回忆，“2018年操纵，市集每个月有营业额评选，西贝好多家店都是所在市集合最高的。”
2021年深圳的一家西贝莜面村门店（图源：视觉中国）
最佳的时候，西贝在2018年开出110家门店，比里面设计还多10家。那年年会，西贝发出8000万奖金，“囤了一大堆货，准备大干一场。”关连词，疫情来了，西贝的现款流一度承压，以致发不出职工工资。
疏通消费左迁的通说念，西贝越来越不适合环境，“一些门店里，客流的减少相配显着。”2024年操纵起，亏蚀的门店仍是在逐渐变多。
贾国龙也公开默示，2024年过完年后，生意就运行往下掉，他说要“先把不挣钱的、现款流为负的店坚决关掉，保利润率比保增长率更要害”。巅峰时期，西贝门店数在400余家，而此轮舆情前，存续门店约350家。
西贝签的租约大多是5～8年，疫情后的近几年，也刚巧是租约大都量到期、濒临涨租及续租压力的时期。开支增多、营收又在降，“其实不是被罗永浩干掉一百多家，他算是加快了这个事情吧。”翁扬说。
仅仅，在老职工眼里，西贝重新看到朝阳的阿谁“拐点”，蓝本仍是运行闪现。
其中，最要害的变化等于2025岁首贾国龙重新担任主品牌CEO、聚焦主业，将提防力从源源束缚的新业务转向主营业务“西贝莜面村”。
贾国龙追念后的中枢想路，是靠劳动、靠“情态价值”稳住西贝品牌的中端定位。2025年的新年贺词中，他总结“谁能把餐饮作念成文娱业，得志顾主的精神需求，谁大成。”2024年12月接受采访时，他提到“盲目内卷价钱是不能取的”，但愿西贝在“作念好、作念久、作念大”中，最初要“作念好”。
上述老职工告诉36氪，蓝本西贝有渐渐自我篡改、在市场中找到更合适位置的契机——比如儿童餐战术还要往下走，“3岁、6岁、9岁分歧应该吃哪类，一个战术仍是要伸开了，一条阵线仍是要拉开了，但戛关连词止，太可惜了。”
在该职工看来，假如贾国龙仍在“嗜好”新业务，西贝可能会不才行弧线中冉冉走向昏黑，“但当贾总决定重回西贝执掌局面时，它是有触手生春的可能性的，一次出人意外的公论，冲破了局面，让它看起来就像一只抓续着落的股票。”
仅仅，站在更客不雅的角度，公论事件也许仅仅雪崩前的临了一派雪花。
江湖英气与营业错位
在罗永浩对西贝的“抨击”中，21块的馒头把西贝的“贵”赤裸裸摆在消费者面前。
一位接近西贝的东说念主士告诉36氪，西贝的面食物类毛利竟然较高，但公司举座毛利在70%操纵，“仅仅正常偏高”——海底捞毛利率约60%，录取正餐小菜园、绿茶、西法餐吧COMMUNE均在70%操纵。
但西贝的净利相悖是低的。贾国龙称西贝净利润率是3%-5%；2025年上半年，海底捞和百胜中国（肯德基、必胜客）的净利润率都卓越8%。
这意味着西贝在老本的限制上存在诸多问题，换言之，贾国龙不会省钱。
“门店的低值损耗相配多，宝宝用的围嘴4块钱一个，咱们是免费提供的。”一位曾在西贝门店责任的职工告诉36氪，“儿童餐餐具的单价接近400块钱，门店用的烤箱5万块一台，就用来烤羊排。”贾国龙在采访中也提到，西贝是rational烤箱在中国的最大采购商。
关于“冷冻羊”的争议，上述职工证实说念，“秋天的羊是最膏腴的，北京pk10官网西贝会在秋天去草原上选最佳的羊，它的羊肉单价比平日的要高一到两块，牧民也乐于供给西贝。”
近期看过西贝的一位投资东说念主告诉36氪，西贝采用的羊蝎子肉骨比是3:7，业内更多的是1:9，前者老本是后者的5倍以上。
“但用户可能会以为我吃羊蝎子不需要那么多肉，嗦一嗦骨头很香，即便你很好，要是价钱太贵，也偶而是我需要的。”该投资东说念主认为。这亦然西贝如今的一大窘境——自认提供了最佳的食材和居品，但没能充分均衡老本与价钱，与竟然的需求大幅相错。
西贝的草原羊蝎子（图源：西贝）
贾国龙刚烈要开脱恶名、要回“结义”的冷冻西兰花，8元/斤的采购价竟然比平日清新西兰花更高。他束缚证实，西兰花接受了极速锁鲜技艺，2年的保质期不虞味着它会放两年，西贝刻下的划定是必须一个月内用掉。“它其实花消很快”，西贝前店长李尼告诉36氪，“况兼央厨的好多冷冻食材，西贝在急冻锁鲜上用了相配好的建立。”
一个访佛的例子是，大连一家知名海鲜自助斥巨资推出“液氮冷冻”建立，在内容平台宣传称“用液氮冻的螃蟹比活螃蟹还可口”，计划区险些无东说念主买账。
别称前往体验的消费者告诉36氪，“大连东说念主更爱吃梭子蟹，但在店里，急冻梭子蟹无东说念主问津，人人都聘请活的河蟹。”——消费者对海鲜的需求等于“鲜嫩”，就像今天众人对餐饮的需求等于“清新现制”与“价钱合理”。
消费升级时间，高老本即便推高了末端价钱也被消费者陶然接受，但消费左迁时间，高老本就成了操盘者的“如意算盘”，与今天的市场需求出现紧要错位。“咱们有时也会私行商量，雇主一直斟酌我方想卖什么，而不是消费者想要什么。”翁扬说。
对西贝而言，不仅原材料要好的，职工也要最佳的。
贾国龙对内灌注的一个理念是，西贝伙计待遇一定要比市面上的更高。“假如一个劳动员市面上给5000，咱们一定要按5500～6000去招。”李尼告诉36氪。
西贝的东说念主力老本占比蓝本在30%操纵。贾国龙称，此轮调改后，每家门店展望有10名月薪资过万的“欢笑使臣”，通过变魔术等花式提高顾主用餐的情态价值，相应地，东说念主力老本占比会普及到35%。
这一比例，与重劳动的海底捞独特，以致更高。2025年上半年，海底捞的东说念主工老本占比同比提高0.5个百分点，达到33.8%，其宇宙门店的东说念主均消费是97.9元。相较之下，小菜园的职工老本占比为24.6%，且比客岁同期有所下降；绿茶集团的东说念主工老本占比为25.8%。
公司厚待职工，职工对顾主好，顾主更爱西贝，“这是一个闭环”。但生意难时，这个闭环就卡住了。
2024发表新年贺词时，贾国龙还谈到“贵，不是问题，贵得不值，才是问题”。在他看来，聘请去吃一顿正餐的消费者，用的仅仅他的“零费钱”。
可荼毒的事实是，“贵”，险些成为今天的消费者端对西贝产生发火的最主要原因。
万事都追求最佳的“执拗”，在往时多年里设立了贾国龙与西贝。高瓴首创东说念见地磊在2014年与贾国龙面谈后，对他印象深远，说“作念企业要作念有个性的事，职工都自负。”
可身处当下的顶风局面，追念营业执行，重新想考老本与订价的合感性，似乎成了新阶段里最热切的事。
“但江湖英气是他的格调，他的底色从来不是一个商东说念主。”前述老职工如斯描绘贾国龙。
掀开大合的贾国龙
把东西作念低廉，对贾国龙这位“非典型商东说念主”而言，竟然是个无比目生的议题。
2025岁首重回西贝主业务前，贾国龙用10年的元气心灵探索新业态——他的愿景是“全球每一个城市、每一条街都开有西贝”。300平米的西贝莜面村难以将它变成现实，于是探索种种各样的新业态、小店型，一度是贾国龙的“要害事”，他也为此付出了广阔代价。
在“贾国龙功夫菜”样式谋划中，不计老本追求“最佳”的格调体现得大书特书。
参与这一项目标西贝前职工周洛告诉36氪，“其时一年花了一个多亿，咱们有300+研发导师，只干一件事，在全中国拉成网，找最佳吃的菜，然后高价买下配方，酿成完好意思具体的功课疏黄历。”
“一说念麻婆豆腐几万块，这还不算完，你说你的最佳，他说他的最佳，那就都买下望望。”周洛说。买回一批配方后，西贝运举止功夫菜余烬复燃地建厂，“造了好多居品，其时宇宙面向C端的预制菜里，最顶尖的是咱们贾国龙功夫菜。”
彼时，西贝里面认为功夫菜会有极高销量，可堂食、可外卖、可零卖。2021年在西双版纳的一次里面会议上，贾国龙说，“咱们功夫菜等于优衣库，等于宜家，强势到咱们制定例则，而不是顾主定例则，咱们10年准备劳动1亿家庭。”
英气一如既往，但现实事与愿违。自后的快餐、自在正餐样式都履历了访佛的起落，一次次大手笔上马，又突然下线。
2023年，西贝的“酒酿空气馍”更名“贾国龙中国堡”后，团队在北京租了50家店面，“好多都是接办虎头局等品牌不开了的门店。”而虎头局往时的选址逻辑，恰所以“舍得砸钱”闻名。
到2024年3月，“贾国龙中国堡”全面关停，部分门店径直翻牌为2023年11月降生的新业务“贾国龙小锅牛肉”，客单价简短60元，里面预备是在2024年开出100家。但是很快，这个品牌又被改为“西贝小牛焖饭与拌面”，而这仍是是贾国龙的“第10次创业”。
番来覆去“折腾”的过程中，贾国龙像别称火枪手，“径直开炮，底下的东说念主随着炮火打就行了。”周洛说。
最终，公司为新业务付出的老本卓越10亿元。要是以官方闪现的3%～5%净利润率狡计，公司每年的营收简短在50～60亿元，产生的年度利润也仅有1.5～3亿元。
“这些业务没成的一大原因，等于雇主的意识太强了，底下的苍老们践诺力也很强，加上西贝仍是是一家‘大公司’，费钱时手松，执行的销售又带不动后端。”周洛对36氪总结。
舍得费钱的另一面，是呈面前消费者端的价钱之高。北京一家“贾国龙中国堡”翻牌为“贾国龙小锅牛肉”后，再次关停。自后，这家店变成了“超意兴”——一家来自山东济南的平价社区餐饮。
一位住在隔壁的消费者说，“贾国龙中国堡比麦当劳还贵，小锅牛肉手脚‘快餐’量少且又贵，一份米饭果然会要5块。”
每当一项业务没成，团队也会有复盘，“但底下的复盘没专门想，当雇主认为这个价钱区间是合理的，那它就很难去改变。”
西贝“费钱不手软”的格调，还体面前线方面面。
舍得给职工分钱、给职工费钱，是贾国龙的一大特质。他说，“西贝最大的居品是东说念主”。
对李尼而言，尽管职位是门店店长，但他在西贝仍是能战斗饱和多的生意之说念，“咱们有专门的财务分析培训，每周动力老本、东说念主员薪资何如样，门店财务现象怎么，都很明晰。”一些西贝职工到其他企业后，只须要来损益表，“就能分析出财务现象，知说念何如作念更科学。”
一直以来，贾国龙像个“人人长”一样，用“亲情照应”包裹住西贝的职工，也引发了一代西贝东说念主的潜能。“雇主频繁会花好多钱组织职工培训，有不少是跟业务无关的、稻盛和夫一类的理念式培训，他会将你的心态打磨得能够更适合一个创业者的身手。”李尼说。
西贝首创东说念主贾国龙（图源：视觉中国）
据36氪了解，杭州的湘菜品牌“湘先生米密斯”、江苏的“野柿湘”、深圳的“陈鹏鹏潮汕菜”等，初创团队均来自西贝。“这些出去的西贝餐饮东说念主还会不时聚在全部，以致有点像个餐饮协会了。”
如今，尽管西贝处在旋涡中，李尼仍然无比但愿它走上向好的说念路。
贾国龙常对他们说，“见山开说念，遇水架桥”。在李尼看来，“这是将帅之才的胆识和风格”。而这一次，西贝会被带向那边？
今天该去处何方？
消费者和投资东说念主都但愿西贝“变”，以致“剧变”。
前述投资东说念主看过西贝后，认为有三项值得期待之处，亦然贾国龙相较上一个融资窗口期时的“跳动”：
一是贾国龙不再折腾无限的子品牌，他本东说念主也默示“原来作念了太多非主业的事情，我要追念。”
二是西贝门店模子和总部模子的优化空间。“往时没东说念主盯，面前首创东说念主要是干预元气心灵去盯，用度优化空间很大。”
三是“他要去作念用户心爱的，而不是我认为好的东西。”
但投资东说念主也拿不准，首创东说念主究竟能下多大决心？“能嗅觉到他还莫得把我方放到平视用户或者仰视用户的位置上，因为要是真认同用户，其实出过后不应该一再地想着去教育用户。”
某种进程上，抠营业模子、跟上消费左迁时间的市场需求之变，其实是在挑战贾国龙创业多年来的一贯理会。对风俗了“重金下注供应链”的西贝而言，掉头需要莫大的风格、决心与老本。
{jz:field.toptypename/}许多声息认为西贝应该降价，但别称已离开西贝的老职工对36氪抒发了相悖意见，“其实不是，以它的利润率，再向下，西贝只会死得更快。”
在他看来，如安在80～100元的客单价里，作念得比别东说念主更优秀，打出我方的竞争力，才是但愿更大的场所，“卷向别东说念主的战场，只会被敌手用丰富的教育绞杀，廉价顾主和高价顾主是实足不同的，受伤的会是西贝。”
站在十字街头的西贝，进取，意味着必须用至心、价值感强力扭转公众的牢骚与发火，这不仅难如登天，也需要好多资金因循；向下，则是与往时的自我天使交战，要去学习一套与西贝过往谋略逻辑迥异的“性价比”之说念。
“西贝的从0到1，口舌常相配多有能量、有理会的东说念主，与贾总全部培植的。”周洛说。
西贝自后的“分部苍老”之一皆立强，大学毕业半年便被贾国龙聘为“西贝餐饮总司理”，不到一年后又担任“西贝莜面村深圳店”的总司理，开店、拉客流、推新菜、带戎行等，一手包办。“雇主实足甘休，但面前，这些围绕在他周围的星星在逐渐昏黑。”
将时辰拉回2022年，要是西贝其时设计的“2026年上市”告成收尾，它蓝本应当是录取正餐限度最大的IPO。局势更替，上市的梦已然灭了。
即便西贝度过此劫，面向将来，贾国龙也需要先改变我方。
（应采访对象要求，翁扬、李尼、周洛、李女士均为假名）
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